Sushi: diffidate dalle imitazioni

di Marco Palombi, studioso di cultura orientale ed esperto di cucina giapponese

di Marco Palombi, studioso di cultura orientale ed esperto di cucina giapponese

In questi ultimi anni abbiamo assistito al decuplicarsi dei ristoranti giapponesi, o più precisamente di ‘sushi bar’, che purtroppo di giapponese non hanno null’altro che la dicitura sull’insegna, complice la moda lanciata da qualche vip d’Oltreoceano e la scarsa conoscenza della cultura nipponica da parte del popolo italiano.

La cucina è da sempre l’ambasciatrice culturale di una nazione e dalla ricchezza culinaria spesso si deduce la ricchezza culturale e il grado di civiltà di un popolo.

A proposito del sushi potremmo aprire l’articolo dicendo che in Giappone non è un piatto poi così popolare come potrebbe sembrare, anzi.

Per fare un parallelo con la cucina italiana possiamo dire che, in termini di popolarità, la pasta sta ai ramen come la pizza sta all’okonomiyaki, (piatti semisconosciuti fuori dai confini giapponesi), mentre il sushi è un cibo che viene consumato in occasioni particolari o in momenti di aggregazione, un po’ come potrebbe essere la polenta da noi.

La particolarità di questo piatto nel Paese del Sol Levante è quello di essere passato da cibo da strada, tipico del mercato ittico di Edo (l’odierna Tokyo), a piatto di nicchia della cucina nazionale, raggiungendo un grado di raffinatezza pari a quello della cucina gourmet (il ristornate del maestro di sushi Jiro Ono ha ricevuto ben 3 stelle dalla guida Michelin).

Basti pensare che per diventare cuoco di sushi bisogna frequentare una scuola che dura 6 anni: 2 dedicati a conoscere le varie qualità di riso e le tecniche di cottura più adatte, altri 4 per conoscere i vari tipi di pesce e tutte le tecniche per tagliare in modo appropriato carni con consistenze e strutture diverse.

Questo e altri motivi, come ad es il costo elevatissimo delle materie prime (i pesci più pregiati vengono quotidianamente battuti all’asta a prezzi da capogiro nei vari mercati ittici del Paese) spiegano il perché del prezzo elevato di questo piatto. Fatta questa premessa va da sé che i ‘sushi bar’ nostrani, che propongono menu a prezzi irrisori, dovrebbero quantomeno far suonare un campanello di allerta. 

Al di là del fattore ‘gusto’, che è soggettivo, posso assicurarvi che per chiunque abbia mangiato un sushi di media qualità in Giappone, quello che viene servito a due soldi da noi è l’equivalente della pasta scotta col ketchup che viene servita in nord Europa: praticamente immangiabile!

Ma il problema serio è un altro.

Come in molti sicuramente già sapranno, ogni anno si verificano diversi casi di mancato rispetto delle norme di corretta conservazione dei cibi da parte di ‘sushi bar’ gestiti da ristoratori cinesi (che sono circa il 90% del totale), e il pericolo maggiore viene proprio dal pesce crudo (uno dei tanti ingredienti con cui viene preparato il sushi) che, se non trattato adeguatamente attraverso un processo di abbattimento termico, può veicolare un parassita (anisakis) che provoca violenti dolori addominali e che può causare la perforazione intestinale.

Prima di organizzare una serata conviviale in un qualsiasi ‘sushi bar’, un avventore consapevole dovrebbe saper bilanciare il fattore di risparmio economico con i rischi per la salute a cui si espone.

A volte per tutelarsi basterebbe prendere qualche informazione, anche on line, sulla fama del ristorante o sul suo gestore.

Per chi, invece, fosse interessato alla scoperta della vera cultura gastronomica giapponese, è importante sapere che attualmente in tutta Italia ci sono solo una ventina di ristoranti con cuochi e gestori nipponici raccolti sotto la sigla dell’AIRG (Associazione Italiana Ristoratori Giapponesi), due dei quali sono gli storici ristoranti romani Hamasei e Kisso.

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Pubblicato su Nutrizione