Il riso abbonda sulla bocca… dei buongustai!

Ingrediente principale di moltissime ricette, dolci e salate, il riso è alla base dell’alimentazione di molti popoli del mondo. In queste pagine scopriamo le sue caratteristiche e il suo utilizzo in cucina

di Catia Minghi

“Per il nostro passaggio sulla terra, sono necessari un cappello ed un pugno di riso”, così recita un antico proverbio cinese; e proprio dall’Oriente proviene questo antichissimo cereale.

Lo stesso vocabolo riso deriva da denominazioni di lingue orientali con esiti fonetici differenti.

Dalla specie primordiale di questa pianta annuale se ne sono differenziate una ventina, ma solo due hanno assunto oggi una certa importanza a livello alimentare: Oryza sativa di origine asiatica e Oryza glaberrima di origine africana.

Dalla specie asiatica sono derivate tre sottospecie: Indica, coltivata in India, caratterizzata dal chicco lungo, sottile e cristallino, da cui derivano il Basmati e i Long grain americani; Japonica, differenziatasi in Cina, dalla quale sono derivate tutte le tipologie italiane; Javanica, coltivata in Indonesia, con caratteristiche intermedie e poco nota in Italia.

Come avviene la lavorazione

Generalmente, il riso che conosciamo si semina in primavera e impiega dai 140 ai 170 giorni per giungere a maturazione. A giugno avviene la mondatura, fase in cui le risaie si ripuliscono dalle erbacce.

Il taglio delle pannocchie e la separazione dei chicchi dalle paglie (mietitrebbiatura) avviene tra settembre e ottobre.

Il riso grezzo si chiama Risone e appena raccolto viene impilato nei silos dove attenderà le fasi successive della lavorazione. Per divenire commestibile, si passa alla selezione dei chicchi e all’eliminazione delle impurità (sbramatura).

Successivamente il risone viene fatto passare attraverso dei rulli gommati dove perde il rivestimento esterno, chiamato lolla. Un’ulteriore selezione, mediante attrezzature capaci di compiere leggere abrasioni sulla superficie dei grani di riso, permette di eliminare i chicchi immaturi, asporta il germe e gli strati esterni ricchi di proteine e grassi.

La brillatura consiste nel trattare il riso con talco e glucosio per renderlo brillante, più bianco e traslucido.

Terminata questa fase, si selezionano solo i chicchi interi e poi il riso è pronto per essere confezionato e commercializzato. Da tutte queste operazioni appare evidente che più il riso viene ‘sbiancato’ e ‘pulito’ più perde gran parte delle sue proprietà nutritive e organolettiche.

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Caratteristiche

Oggi il riso è tra i prodotti alimentari più consumati al mondo: sei persone su dieci si cibano di riso.

È un alimento più digeribile della pasta perché contiene solo una piccolissima quantità di cellulosa, è nutriente ed il suo amido viene assorbito velocemente dall’organismo umano.

L’assenza di glutine lo rende idoneo anche a chi è affetto da celiachia o da semplici intolleranze al glutine. Inoltre, il riso è ricco di potassio ma povero di sodio, pertanto è consigliato a chi soffre di ipertensione.

Poiché il riso è in grado di assorbire grandi quantità di liquidi presenti nell’intestino, è consigliato in caso di disturbi intestinali di grandi e piccini.

Il riso non raffinato è quello integrale, più nutriente, ricco di proteine e sali minerali, calcio e fosforo; ha un maggior tempo di cottura e richiede una maggiore quantità di acqua, la proporzione è di tre a uno.

Tra il riso integrale e quello raffinato troviamo il riso parboiled, sottoposto ad una lavorazione che gli permette di avere una maggiore resistenza in cottura, pertanto non scuoce e i chicchi si mantengono ben sgranati. È adatto alle insalate fredde e al riso pilaf.

Quale scegliere?

Se vogliamo garantirci il massimo da un punto di vista nutrizionale, il migliore è il riso integrale, seguito dal parboiled. L’integrale mantiene tutti i nutrienti e ha un indice glicemico più basso del riso raffinato, inoltre mantiene bene la cottura (40 minuti) e non rilascia amido. È possibile utilizzarlo anche per i risotti con verdure, però non si può mantecare a fine cottura.

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Tipologie di riso Italiano

  • Comune: dai chicchi cori e tondi, ricco di amido è particolarmente idoneo per minestre e dolci. Ha una cottura dai 12 ai 14 min. e Balilla, Originario, Elio e Pierrot sono le varietà più note.
  • Semifino: il chicco medio e tondeggiante è adatto a minestre di verdure, risotti, timballi e supplì. Le varietà più conosciute sono Padano, Maratelli, Italico, Rosa Marchetti, Roma e Vialone Nano, quest’ultimo il più versatile, nasce nel 1937 dall’incrocio tra Vialone e Nano.
  • Fino: il chicco è lungo e affusolato, contiene poco amido ed è ottimo per le insalate di riso e piatti unici. Il tempo di cottura è di 16-18 min. e le varietà più note sono: Ribe, Europa, Razza 77, Sant’Andrea.
  • Superfino: ha i chicchi lunghi e grossi, per cuocere impiega 18-20 min. In questa tipologia, considerata la migliore dei risi italiani, rientrano le varietà più note: Carnaroli, Arborio, Roma, Corallo, Baldo. L’Arborio prende il nome dall’omonima cittadina in provincia di Vercelli e nasce nel 1946 per derivazione dal Vialone; è particolarmente usato nella preparazione dei risotti ma richiede una certa abilità nella cottura relativamente al rapido passaggio da crudo a cotto. Il Carnaroli è il re dei risi, nasce nel 1945 dall’incrocio tra il Vialone e il Lencino, negli anni 80 rischiò l’estinzione e fu salvato da un agricoltore della Lomellina, Riccardo Binotti. È ottimo nella preparazione dei risotti, in quanto ha la particolarità di restare al dente all’interno e grazie al suo alto contenuto di amido si amalgama molto bene con il condimento.

 

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Tipologie di riso estetico

  • Patna: grazie alle caratteristiche dei suoi chicchi, che rimangono compatti, si presta alla preparazione del riso pilaf.
  • Basmati: cuoce molto rapidamente, 10-12 min, in cottura richiede una minore quantità di acqua e il suo sapore richiama il legno di sandalo.
  • Wild rice: il riso selvaggio degli indiani Chippewa del Minnesota, cresce nelle zone paludose dei Grandi Laghi dell’America del Nord, in Canada, in Congo e nell’Asia Nordorientale. Viene spesso servito in insalata o in accompagnamento a pesce, carni e legumi. Raccolto chicco per chicco è particolarmente costoso, ha una cottura molto lunga (40 min). Il chicco è lungo e nero e si apre leggermente durante la cottura.
  • Riso Nero Venere: ideale con la carne, il pesce e i crostacei, ha il colore dell’ebano, sprigiona aromi di lievito e di pane appena sfornato e legno di sandalo.
  • Riso glutinoso: utilizzato nella preparazione del sushi ha un sapore tendente al dolce e chicchi a grani tondi.
  • Riso Thaibonnet o Thai o Gelsomino: ha un chicco allungato e affusolato dall’aroma delicato. Grazie alla sua collosità è usato nella cucina orientale e in particolare nel riso alla cantonese, nonché in accompagnamento al pollo al curry.

Il Riso Venere è bene sciacquarlo sotto l’acqua prima di cucinarlo. Richiede 30 minuti di cottura, meglio se dopo due ore di ammollo. Ideale anche per i risotti.

Il Riso Basmati non rilascia amido durante la cottura, che è molto rapida (12-15 minuti). Ha un basso indice glicemico ed è ottimo come contorno a verdure e pesce.

Il riso a tavola

Il riso è un alimento che abbraccia tutta la gastronomia mondiale. In Oriente costituisce il piatto nazionale ed è usato per accompagnare piatti a base di pesce, carne, frutta o nella preparazione di dolci.

Il riso è un grande protagonista della cucina mondiale e lascia spazio alla creatività degli chef che, grazie alle loro capacità, riescono a coniugarla con la tradizione culinaria, dando vita a ricette fantastiche.

In Occidente, in particolare in Italia, si è sviluppata una vera e propria cultura gastronomica legata al riso; infatti, in tutte le regioni italiane c’è un piatto tipico dove il protagonista è il riso.

  • Valle d’Aosta: risotto alla valdostana.
  • Piemonte: risotto al Castelmagno.
  • Lombardia: risotto alla milanese.
  • Veneto: riso e bisi, risotto al nero di seppia, risotto all’Amarone.
  • Friuli: minestra di riso e latte.
  • Liguria: torta salata di riso.
  • Toscana: budino di riso.
  • Emilia Romagna: torta degli addobbi.
  • Lazio: supplì al telefono.
  • Campania: risotto ai frutti di mare.
  • Puglia: riso, patate e cozze.
  • Sicilia: arancine.

Un pò di storia

Coltivato in Asia da oltre ottomila anni, inizia il suo viaggio verso l’Occidente approdando prima in Mesopotamia e successivamente in Europa, dove fu introdotto da Alessandro Magno. Dalla Palestina, Cisgiordania e Siria, la coltivazione del riso giunse all’Egitto e successivamente furono gli arabi a metterlo in coltura in Algeria, in Senegal e nella parte occidentale del continente africano.

Intorno al 700, quando conquistarono la Spagna, gli arabi introdussero il riso nella penisola iberica e poi, partendo dalla Sicilia, lo diffusero in tutto il Meridione d’Italia.

Per secoli fu importato senza che nessuno riuscisse a coltivarlo in modo significativo. Dai Greci ai Romani e per tutto il Medioevo, il riso era considerato una spezia, destinato quindi ai soli ceti alti e veniva usato come farmaco per fare decotti e infusioni.

Secondo alcuni, la paternità di una prima coltura durante il XV secolo viene attribuita agli Aragonesi, nelle piane acquitrinose adiacenti Paestum, mentre altri sostengono che la prima risaia compare nel territorio di Salerno intorno alla fine del 1400.

Probabilmente poi da Salerno la pianta ha iniziato la sua migrazione in Toscana, dove è stato trovato l’attestato più antico a riprova della risicoltura nella zona.

Con il Rinascimento, grazie all’incremento demografico e ai nuovi investimenti agricoli, si favorisce la coltivazione del riso in Lombardia: nel 1500 le risaie nella regione si estendono su 5.500 ettari per poi diventare 50.000 nel 1550.

Dalla Lombardia si diffonde in Piemonte e poi in Veneto. Il vero boom si ha nella seconda metà del 1800, dopo lo scavo del canale Cavour, quando il riso italiano diventa prodotto d’esportazione.

Dopo il primo conflitto mondiale, una crisi dovuta alla sovrapproduzione e alla concorrenza asiatica si abbatte sulle risaie.

Finalmente nel 1931 nasce l’Ente Nazionale Risi che, attuando una politica di difesa dei prezzi alla produzione, premi all’esportazione, costituzione di magazzini ed essiccatoi, permette la ripresa della risicoltura nostrana.

Quanta acqua per la cottura del riso?

Per lessare il riso c’è bisogno di abbondante acqua: almeno mezzo litro ogni 100g, un po’ meno per le minestre in brodo. Per il riso integrale la proporzione è: tre parti d’acqua per ogni parte di riso. Per i risotti: 300ml di brodo per 100g di riso.

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C’è anche il riso invecchiato

Si tratta di uno speciale tipo di Carnaroli, venduto in lattina: è un riso raffinato e stagionato (1,3,5 o 7 anni), chiamato Acquerello. Coltivato nel vercellese è ritenuto da gourmet e chef il migliore del mondo: l’amido, attraverso l’invecchiamento, si stabilizza, così il riso diventa più compatto e tiene di più la cottura oltre ad assorbire meglio i condimenti. Inoltre, grazie ad un trattamento speciale, questo riso è ricchissimo di nutrienti preziosi. Viene utilizzato come quello bianco e nutre quasi come l’integrale.

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Riso Rosso Fermentato

Viene utilizzato per abbassare il colesterolo e per creare integratori anticolesterolo. È pertanto assolutamente consigliabile consumarlo moderatamente e non assumerlo senza un controllo medico.

Curiosità

In Vietnam si racconta di un re che sentendosi vicino alla morte, ordinò al figlio di trovare un piatto “gustoso e degno di un re” da posizionare nella sua tomba per poterlo offrire agli antenati. 

Dopo molte ricerche il figlio preparò una torta di riso, dalla forma tonda come il cielo, sovrapposta ad un’altra torta di forma quadrata a rappresentare la terra, con interposto uno strato di carne.

La pietanza piacque talmente tanto al re che nominò il figlio minore suo successore al trono e la pietanza così preparata venne tramandata nei secoli e prese il nome di ‘banh chung’, divenendo il piatto nazionale.

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