12 Modalità di cottura del pesce

di Catia Minghi

Il pesce, nel bacino del Mediterraneo, ha sempre avuto un ruolo da protagonista: migliaia di km di coste affacciate su mari ricchi di fauna marina hanno spinto l’uomo a sfamarsi mediante la pesca, attingendo ad una risorsa che sembrava essere illimitata.

Nel corso dei secoli le innovazioni tecnologiche non hanno cambiato molto i suoi tratti fondamentali; infatti la pesca, ancora oggi, è strettamente legata al lavoro dell’uomo, al mare e alle caratteristiche della strumentazione di barche e reti.

L’acqua immensa generatrice di vita ci fornisce un’ampia gamma di animali marini, fluviali e lacustri che possono essere consumati crudi, cucinati in svariati modi, essiccati, affumicati, conservati in olio e aceto.

Le preparazioni più semplici e veloci esaltano il sapore delle carni, mentre le preparazioni elaborate o ricche di salse e condimenti a volte sono usate solo per nascondere eventuali difetti, primo fra tutti la mancanza di freschezza.

Le carni dei pesci possiedono un contenuto di grassi variabile a seconda della tipologia, un basso tenore di lipidi e grassi insaturi che le rendono più digeribili.

In funzione del tipo di pesce e della consistenza delle carni, i metodi di cottura del pesce sono svariati e molto diversi tra loro.

Anche i tempi di cottura variano sensibilmente a seconda se il pesce è intero o a tranci o a filetti: più il pezzo è piccolo e sottile più la cottura sarà breve.

Per capire se un pesce intero è cotto, è sufficiente trapassarlo, nella zona più alta, con uno spiedino o uno stecchino, oppure sollevandolo delicatamente e osservando il colore delle carni intorno alla lisca. Vediamo ora i principali metodi di preparazione e di cottura.

Come cuocere il pesce crudo

Come cuocere il pesce crudo
Come cuocere il pesce crudo

Molluschi lamellibranchi racchiusi in gusci (arselle, cannolicchi, cozze, ostriche, tartufi di mare, vongole), Cefalopodi (calamari, moscardini, polpi), Crostacei (aragoste, cannocchie, cicale, gamberi, scampi), Echinodermi (ricci di mare).

Se si è certi della loro freschezza, possono essere mangiati crudi, serviti disposti su del ghiaccio tritato e conditi soltanto con qualche goccia di limone.

Come cuocere il pesce in padella

In padella. Semplice e veloce, è un metodo adatto per la cottura di pesci di piccole e medie dimensioni (tranci o filetti). Cuocere a fuoco vivo con olio o burro, spezie ed erbe aromatiche, facendo attenzione a non farle bruciare, altrimenti conferirebbero un sapore amaro e cattivo al pesce. In questa modalità di cottura per il pesce, possiamo distinguere tre varianti: alla mugnaia (il pesce, solitamente la sogliola, viene infarinato e cotto nel burro chiarificato), dorato (il pesce infarinato viene passato nell’uovo sbattuto), impanato (si passa il pesce nell’uovo e poi nel pangrattato).

Come cuocere il pesce in forno

In forno. Particolarmente indicata per cotture lunghe e per pesci di grandi dimensioni, la cottura è uniforme e pressoché uguale in ogni sua parte e l’umidità sprigionata risulta di grande aiuto nella preparazione del pesce. Adagiare il pesce, precedentemente pulito ed eviscerato, su una teglia unta con olio o burro, ungendo allo stesso modo il pesce sia all’interno che all’esterno e salarlo solo immediatamente prima della cottura. Se avete lasciato le squame, prima di portarlo in tavola, abbiate l’accortezza di togliere la pelle. Per questo tipo di cottura è preferibile tenere il forno per i primi 15min ad una temperatura alta, circa 220°, e poi diminuirla al 160/180°. Ricordate di avvolgere la coda in un cappuccio di alluminio per evitare che le parti più sottili brucino.

Come cuocere il pesce bollito o lessato

Bollito o lessato. Si ‘affoga’ il pesce in acqua fredda salata a cui si aggiungono: carota, aglio, cipolla, scalogno, vino bianco, timo, alloro, salvia, maggiorana e pepe in grani. Il livello dell’acqua deve sfiorare la pelle e non appena l’acqua arriva alla temperatura di ebollizione, vista la delicatezza delle carni, abbassare il fuoco. Lasciarlo sobbollire per evitare che durante la cottura si rompi o che perda le sue caratteristiche di morbidezza e compattezza.

Come cuocere il pesce al vapore o a bagnomaria

Al vapore o a bagnomaria. Tecnica caratteristica delle cucine orientali, permette di conservare tutti gli elementi nutritivi del pesce. Se non si possiede la vaporiera, collocare sopra la pentola con l’acqua una scodella o un piatto forato su cui mettere il pesce pulito, condirlo con olio e sale, coprirlo con un altro piatto e lasciarlo cuocere.

Come cuocere il pesce al cartoccio

Al cartoccio. Tecnica particolare che garantisce un ottimo risultato organolettico ed estetico. I sapori e gli aromi restano imprigionati all’interno del cartoccio.

Come cuocere il pesce in umido, brasato o in guazzetto

Cottura riservata a pesci di piccole dimensioni: orate, triglie, saraghi, sgombri, marmore, oltre che ai molluschi e piccoli crostacei. In una padella scaldare olio extravergine d’oliva, aglio, filetto di acciughe salate, peperoncino, aggiungere il pesce e cuocere a fuoco vivace. Spruzzare con del vino bianco e lasciarlo sfumare prima di aggiungere i pomodori, possibilmente freschi, spezie ed erbe aromatiche.

Come cuocere il pesce zuppe o brodetti

Prevedono generalmente una discreta e buona varietà di pesci saporiti, dai molluschi ai pesci con le squame.

Tipico di Livorno è il Cacciucco: pesci di piccola taglia saporiti, polpi, cozze, aglio, peperoncino, pomodoro, vino rosso, servito con fette di pane toscano rafferme, tostate e strofinate con l’aglio. Il Brodetto, invece, identifica la zuppa di pesce del medio e basso Adriatico, da Chioggia fino alla Puglia.

Naturalmente ogni città situata in questa lunga fascia ha le sue varianti e ingredienti segreti, ma tutte hanno in comune l’uso di pesci meno nobili, la spruzzata di vino e una lunga cottura.

Come cuocere il pesce arrosto, alla griglia o alla brace

È una cottura adatta a pesci molto freschi, dalle carni sode e compatte, sia interi che a tranci. Similmente alla cottura al forno, anche qui potete scegliere se squamare o meno il pesce. Se decidete di non squamarlo, prima, durante e dopo la cottura è necessario ungere con olio d’oliva il pesce.

Nel ventre e nella brace aggiungere erbe aromatiche (alloro, timo, rosmarino, salvia) e, prima di servirlo, rammentate di togliere la pelle che contiene le squame. In questo metodo di cottura è importante fare attenzione alla temperatura della griglia che non deve essere eccessiva, altrimenti si corre il rischio di bruciare subito l’esterno del pesce.

L’ideale consiste nel coprire le braci di cenere, mantenendo la griglia ad una certa distanza e avvicinarla solo quando le braci iniziano a freddarsi.

Affinché il pesce prenda profumi particolari, per la brace si possono utilizzare legni come l’ulivo o il limone.

Un’attenzione maggiore, invece, è necessaria quando si utilizza il carbone. In questo caso la cottura deve iniziare solo quando i pezzi di carbone sono rossi infuocati, altrimenti sprigionerebbero dei gas che conferiscono alle pietanze un gusto particolare.

Quando la cottura con la griglia avviene sul gas, è preferibile coprire interamente la teglia con foglie di alloro su cui si adagia il pesce; oltre ad avere un buon sapore, risulterà più agevole pulire la griglia.

Come cuocere il pesce in frittura

Cottura che trova larghi consensi in tutte le fasce di età e in ogni località. Due principalmente le regole per una frittura perfetta: usare olio extravergine di oliva e fare attenzione alla temperatura; l’olio, infatti, deve essere molto caldo per far rapprendere brevissimamente l’involucro esterno ma non deve raggiungere il punto di fumo, altrimenti si rischia che fuori il pesce si bruci e all’interno sia crudo.

Come cuocere il pesce in carpione

Si utilizza principalmente con i pesci di fiume e lago, i quali prima vengono fritti e poi ricoperti con un misto di salvia, alloro, cipolla, capperi, aglio e aceto soffritti nell’olio di oliva. Questa preparazione è tipica della zona Veneto-Friulana e prende il nome di Saor.

Come cuocere il pesce in conserva

Tra gli altri metodi di conservazione del pesce, è possibile essiccarlo, affumicarlo o metterlo sotto sale. Se non si ha la possibilità di mangiarlo subito fresco, dopo averlo eviscerato e pulito, chiudete il pesce in un sacchetto di polietilene per alimenti e mettetelo in frigo nello scomparto freezer per congelarlo.

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Pubblicato su Nutrizione